Bio, biodynamie, ok,… mais pas les vins nature?

Le choix est ferme, assumé et définitif.

Chez VinÔ-Etc, on ne vous présente  que des vins (et des viticulteurs) respectueux de la nature, magnifiant les terroirs et les cépages, avec le minimum (bien en-dessous des normes légales) d’intrants chimiques.

Et de plus en plus, nous apprécions les vins dits “nature”, soit parce que nos viticulteurs nous y conduisent tout doucement, au gré de leur cheminement personnel, soit parce que les salons off qui se multiplient nous font découvrir avec un réel plaisir (mais parfois beaucoup de perplexité..) de nouveaux produits qui pourraient élargir notre gamme. Et ils nous éloignent progressivement de ce qu’on est habitué de boire.

Vous faire partager nos plaisirs et nos découvertes restent les enjeux de l’équipe VinÔ-Etc. Tous les vins que nous vous présentons font chaque fois l’objet de dégustations collectives, d’échanges soutenus, d’analyse objective mais parfois débridée.

Qu’est-ce donc qu’un vin nature? Il n’existe pas encore aujourd’hui de définition précise et légale. Cela tient notamment à la personnalité des vignerons qui s’en réclament. Ils n’aiment pas les règles. Ils ont au moins en commun d’avoir  une pratique culturale qui respecte obligatoirement la démarche de l’agriculture biologique ou biodynamique, labellisée ou certifiée. Les vendanges sont manuelles. Seules les levures indigènes dirigent la vinification. Ils refusent les additifs de la chimie moderne, la chaptalisation et les levures artificielles pour privilégier les levures indigènes, et ne tolèrent le soufre qu’en de très petites quantités. Il n’y a pas de modification volontaire de la constitution originelle du raisin, et donc pas de recours à des techniques physiques brutales et traumatisantes. Et donc: bio dans la vigne et intervention minimale lors de la vinification.

Les vignerons naturels refusent donc les désherbants, les pesticides, l’engrais, les insecticides dans les vignes, et n’influencent pas la fermentation en cuve à coups de sucre, levures industrielles et sulfites. Et aussi stabilisation du vin en conservant le gaz carbonique, un filtrage minimum .

Au-delà de considérations plus politiques (mais intéressantes) comme le respect de la biodiversité, la qualité sanitaire des produits, le respect des savoir-faire patrimoniaux, la promotion des circuits courts, nous tentons donc de vous livrer ci-dessous quelques éléments-clés qui divisent et animent  nos échanges sur les vins nature, sans sectarisme.

Les vins nature ne sont pas forcément bons.

Exactement comme tous les vins conventionnels. Depuis près de 50 ans, notre goût a été totalement formaté  par les œnologues, leurs levures chimiques, le vieillissement en fût, voire avec des copeaux … qui masquent les arômes naturels du raisin et les aspects uniques du terroir. Les vins nature expriment le terroir, ils surprennent, voire dérangent.

Même si vous êtes habitués au bio et à la biodynamie, bon nombre  sont déconcertants: couleur trouble (pas de filtration),  goût de souris, acidité volatile, écurie, … et aussi généralement pas mal de gaz carbonique, mais encore tanins moins enrobés, un peu plus bruts. Attention donc à ne pas tout accepter. Nous sélectionnons des propriétés dont les vins nature sont bons, tout simplement.

Les vins nature sont bobos.

C’est particulièrement vrai dans les grandes villes (Paris et aussi Bruxelles) où apprécier les caractères déviants d’un vin  constitue une marque de distinction. Et cela a conforté beaucoup de viticulteurs, précurseurs du vin nature, à s’y enfermer (avec des prix parfois  démesurés).  Il reste que cette tendance évolue, et que le vin nature continue à gagner une clientèle de plus en plus importante des bars à vins et cavistes , mais avec des vins un peu moins excessifs.

La vinification nature standardise le goût des  vins

Assez paradoxalement, alors que l’on vante l’expression du terroir comme caractéristique du nature, plus encore celle que du cépage , il nous est souvent difficile de cerner la région, voire le millésime. Alors que les dégustateurs disent  généralement sentir les fraises, les framboises et les cerises pour les rouges; puis les pêches, les poires et les pommes pour les blancs, on est parfois à cent kms: rhubarbe, jus de tomate, tarte aux pommes, chou-fleur, odeur de saucisse…et souvent un peu de réduction (qui s’estompe à l’agitation) ou encore une odeur d’écurie qui s’appelle la bret, liée à des levures bien            spécifiques et non désirées, les brettanomyces. Peut-être sommes-nous à ce point formatés que nous ne parvenons pas à décrypter.

Les vins “nature” sont meilleurs pour la santé

Bien qu’une certaine littérature minimise la présence de résidus (traces de glyphosate ou de soufre, par exemple) en précisant qu’à des doses aussi faibles, cela n’a aucun effet, de plus en plus de scientifiques remettent en cause les études réalisées il y a 20 ou 30 ans, qui auraient négligé de nombreux impacts sur la santé humaine et sur l’environnement.

Il reste qu’à l’expérience, les vins “nature” nous ont toujours semblés plus digestes et moins impactants les lendemains de veille.

Le vin “nature” a beaucoup de fraicheur, même dans les années solaires.

Le  vin a souvent un goût surprenant, léger et frais. Sans produits ajoutés, il paraît plus sain, plus digeste. Ce vin s’inscrit dans la veine de l’agriculture biologique, dans la tendance du “sans” (“sans gluten”, “sans conservateur”,… ). Cependant, le concept a ses faiblesses. Sans conservateurs, le vin est vraisemblablement plus fragile. C’est aussi une entreprise risquée. Un vin nature n’aura pas nécessairement le même goût d’une année à l’autre . La “patte” du viticulteur est nécessairement plus déterminante qu’ailleurs. Pas de grand vin nature (sauf dans des années exceptionnellement faciles) sans grand viticulteur. Ils sont méticuleux, ont un respect total de l’hygiène et une grande connaissance des processus de production car ils ne peuvent se rattraper avec des produits chimiques correcteurs. Et peut-être que trop de novices dans la profession s’y sont crus un peu vite…

En guise de conclusion

La grande majorité des viticulteurs que nous fréquentons propose des vins séduisants et on y trouve pour tous les goûts, classiques comme originaux. Ces vins naturels remettent l’authenticité au centre du vin, effet millésime, influence du vigneron, influence du terroir. C’est peut-être une des meilleures façons de redécouvrir le vin sous sa forme la plus originelle.

Et ce n’est peut-être qu’ un retour ancestral à la vinification classique, avant que la chimie n’impose ses normes….

Mais est-ce que le vin nature est plus vivant? Et  se modifie-t-il  au gré du voyage, des températures, des cycles lunaires voire même des ambiances?

Et si vous doutez encore, une dernière tentative: un coup (ou deux) de carafe. Sinon, utilisez des grands verres. Le but en carafant le vin est donc d’apporter de l’oxygène, pour dissoudre la réduction mais surtout permettre de laisser les matières (les levures) se déposer dans le fond. Afin de laisser place au jus.

SANTE.

Paul Timmermans