Parmi les accords les plus difficiles, les asperges et le vin ne font que parfois bon ménage.
L’amertume du légume, le gras (en général du beurre fondu), l’accompagnement (œuf et herbes aromatiques comme le persil), la délicatesse de la « blanche », la puissance (et parfois même le sucre) de la « verte » et l’assaisonnement (vinaigrette, moutarde) en font un casse-tête pour trouver l’association parfaite. Si le muscat sec revient dans la plupart des recettes liées à l’asperge, d’autres accords plus audacieux existent.
Le plus classique concerne l’Alsace. Et ça tombe bien. Pierres Sauvages (pinot) et Vibration (riesling) du domaine du Rêveur sont, évidemment, une belle opportunité, surtout si l’asperge est cuisinée « à la flamande », avec de l’œuf, du beurre et du persil. L’acidité et la pointe saline de ces deux Alsace leur conviendront très bien.
Un très bel accord est aussi de viser l’association régionale. Les asperges vertes sont avant tout un légume méditerranéen. Il est donc intéressant de partir vers un accord sudiste en blanc. Le grenache gris et le maccabeu font des merveilles sur une préparation d’asperges vertes juste ébouillantées, accompagnées d’un jus de citron et de lardons. Mon p’tit Pithon du domaine Olivier Pithon et Idylle du Clos des Vins d’Amour, ou encore la D18 (si on a un budget conséquent), sont remarquables. Les arômes d’agrumes et de fenouil du Heus blanc de La Vinyeta raviront les papilles. BtoB du mas des Caprices et Extrême blanc des Clos perdus, sur leurs arômes pétrolés, sont de superbes alternatives aussi.
Sur des asperges vertes et blanches associées à une sauce moutardée, nous viserons la puissance et l’élégance. La Loire s’impose ! Saumur blanc de la Folie Lucé, Les Quatre Mains de la Grange Tiphaine ou une des dernières bouteilles de Moussières (Sancerre) d’Alphonse Mellot sont des accords majeurs. Dans un registre plus abordable en prix, le Sauvignon du domaine Attilon joue sa partition.
Un dernier accord peut être abordé avec les asperges : c’est le rosé ! Le Sourire du domaine du Séminaire, avec ses arômes légèrement acidulés, est une très bonne expérience. Enfin, le rosé de Jeannot du domaine Jean David n’a peur d’aucun accompagnement. C’est sans doute l’accord le plus original, un des plus démocratiques. Il n’a besoin que de deux choses primordiales, du soleil et une terrasse…
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